O intrigante “vinho de açaí”: uma joia amazônica em ascensão

Uma bebida de cor arroxeada intensa, que lembra um vinho tinto, tem ganhado atenção em experiências gastronômicas no Brasil. Trata-se do fermentado de açaí, um produto ainda pouco conhecido pela maioria dos brasileiros, mas que promete revolucionar o mercado de bebidas artesanais.

Produzido a partir da popular fruta amazônica, o fermentado de açaí passa por um processo de transformação que o envasa em garrafas, evocando a apresentação clássica dos vinhos. Essa inovação surge em um país onde o açaí é amplamente consumido na forma de polpa, mas raramente explorado em bebidas fermentadas.

A produção nacional de açaí é expressiva, com o Pará liderando o ranking. No entanto, os experimentos com a fermentação da fruta ainda são incipientes e de pequena escala. Conforme informações divulgadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2024, o país produziu 1,74 milhão de toneladas da fruta cultivada, com o Pará na liderança nacional. Essa base promissora impulsiona a busca por novas formas de valorização do açaí.

Do Acre para o Brasil: a origem do fermentado de açaí

A jornada do “vinho de açaí” começou em 2020, no Acre, com Marcos Vieira, fundador da Florisa Vinhos da Amazônia. Inicialmente produtor de cervejas artesanais, Vieira experimentou com o açaí durante a fabricação de hidromel, descobrindo seu potencial para gerar uma bebida única.

Os primeiros microlotes, compartilhados com amigos, logo despertaram o interesse e a procura aumentou gradualmente. Vieira relata que o fermentado começou a se “autodivulgar”, impulsionado pela qualidade e originalidade.

Atualmente, a Florisa produz cerca de 4 mil garrafas anualmente, atendendo a pedidos de todos os estados brasileiros, com destaque para São Paulo, Rio de Janeiro e Belém. A participação na feira Naturebas, em São Paulo, em 2024, foi um marco para a expansão da marca para além da Região Norte.

A expansão e o aprimoramento da técnica de fermentação

Em 2021, João Capiberibe, no Amapá, teve contato com uma garrafa da Florisa e ficou impressionado. Isso o motivou, junto com sua companheira Janete Capiberibe, a iniciar seus próprios testes de fermentação em 2022. A Vinícola Flor da Samaúma nasceu dessa paixão.

Dezenas de experimentos foram realizados, explorando diferentes teores alcoólicos e níveis de doçura. Parte desse trabalho foi encaminhada à Embrapa Amapá, que ajudou a aperfeiçoar o método, seguindo boas práticas de fabricação. O conhecimento gerado tem sido compartilhado em capacitações para comunidades ribeirinhas do Amapá e do Pará.

A metodologia desenvolvida, apresentada em comunicado técnico da Embrapa Amapá, sugere que a fermentação leva de 21 a 25 dias e pode ser realizada com uma estrutura simples, ideal para comunidades que já trabalham com açaí.

A Família Avelar e a aposta em frutas regionais

No Pará, Marco Avelar, da Família Avelar, iniciou a produção em 2024, impulsionado por um antigo desejo familiar. Ao perceber as limitações para o cultivo de uvas em Belém, decidiu investir em matérias-primas locais, como o açaí.

O primeiro teste com açaí foi feito em casa, mas hoje a Família Avelar tem capacidade para produzir até 6 mil garrafas por mês, utilizando frutos nativos das ilhas do Marajó. A experiência bem-sucedida com o açaí abriu portas para a produção de fermentados de cupuaçu e bacuri.

Outros produtores também exploram frutas amazônicas. A Florisa testou o cupuaçu, e a Flor da Samaúma, além do cupuaçu, passou a trabalhar com taperebá. Na Família Avelar, o borbulhante de cupuaçu já se tornou o produto mais vendido.

Por que o fermentado de açaí se assemelha ao vinho?

Apesar de ser popularmente chamado de “vinho de açaí”, a bebida não pode ostentar oficialmente esse título, pois a legislação brasileira reserva a denominação “vinho” para produtos derivados da uva. A classificação correta é fermentado de fruta.

A comparação com o vinho se dá por alguns motivos. O açaí é rico em antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor intensa tanto nele quanto nas uvas tintas. Após a fermentação, características como acidez e adstringência aproximam ainda mais as duas bebidas.

Entretanto, o processo de fermentação altera significativamente o sabor e o aroma do açaí. Gustavo Saavedra, Chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, explica que o açúcar é convertido em álcool, gerando novas características sensoriais, assim como ocorre com a uva na produção de vinho.

Uma avaliação da Embrapa Agroindústria Tropical com consumidores de vinho mostrou que 74% aprovaram o Curiaú, fermentado de açaí da Flor da Samaúma. Apenas 12% identificaram o aroma característico do açaí, evidenciando a transformação sensorial.

Essa diversidade sensorial é comparável à encontrada nos vinhos tintos, que variam conforme a uva, a região, a safra e o método de produção. Saavedra aponta que o açaí tem potencial para gerar fermentados bem estruturados, com variações de acidez e adstringência.

Degustação às cegas e a busca por identidade

Em degustações às cegas, a semelhança entre o fermentado de açaí e o vinho pode gerar dúvidas em consumidores menos experientes. Um enólogo ou degustador treinado, porém, provavelmente distinguiria a origem da bebida.

Análises da Embrapa Agroindústria Tropical indicam semelhanças no perfil de taninos do fermentado de açaí com o de um vinho de Touriga Nacional. Contudo, Saavedra ressalta que essa comparação se restringe aos taninos, compostos que conferem adstringência, e não ao sabor geral.

Os fermentados de açaí testados pela Embrapa apresentaram baixos teores de açúcar e teores alcoólicos comparáveis aos de vinhos tintos secos. A acidez também pode se aproximar da encontrada em vinhos, considerando as variações naturais das uvas.

Saavedra enfatiza que o objetivo do fermentado de açaí não deve ser a simulação do vinho, mas sim a exploração de sua própria identidade, comparando a situação à da cachaça e do rum, ambos derivados da cana-de-açúcar, mas com perfis distintos.

Uma diferença crucial na produção é que, enquanto o vinho utiliza o mosto da uva prensada, o fermentado de açaí requer a preparação da polpa com adição de água e açúcar para atingir a concentração ideal para a fermentação.

Desafios e oportunidades no mercado de fermentado de açaí

A comercialização do fermentado de açaí ainda ocorre em pequena escala, com vendas online e divulgação por feiras, indicações e redes sociais. A Família Avelar, por exemplo, tem visto as redes sociais e o boca a boca impulsionarem a procura, inclusive por turistas.

Apesar do crescente interesse, ainda faltam dados concretos sobre o tamanho do mercado brasileiro de fermentado de açaí. Renata Batista, gerente de Sustentabilidade e Inovação do Sebrae no Pará, aponta que as iniciativas no estado estão em fases iniciais de pesquisa, prototipagem ou validação comercial.

Para o crescimento do setor, Renata sugere a aproximação com a gastronomia e o turismo, além da entrada em estabelecimentos especializados. Questões como regularização da produção, padronização das bebidas e ampliação dos canais de venda são cruciais para escalar a comercialização.

O “vinho de açaí” enfrenta o desafio de educar o consumidor sobre o que esperar da bebida. As comparações com o vinho auxiliam na compreensão de suas características, mas a experiência sensorial completa só é obtida ao provar.